labné – Betti Taglietti

ambiente, foraging, forneria, incontri, ricette, secondi, senza glutine, veggies

zucchine ripiene e insalata di pesche

8 Luglio 2015 Betti Taglietti

so bene che è da folli proporvi una ricetta al forno con questo caldo criminale, ma ve la posso spiegare. Non sto cercando di farla finita, aumentando ulteriormente la temperatura di casa. Semplicemente, qualche giorno fa mi sono alzata all’alba (almeno ho fatto colazione con la mia bella) e ho iniziato a cucinare, nel fresco del mattino. Alle otto ho infornato una torta salata, quattro zucchine ripiene e due crostatine (ho un forno grande, sì!), e per il resto della giornata sono stata libera di fare le tremila cose che mi ero prefissata. Furba, eh? La verità è che sto diventando sempre più anziana. Fra un po’ mi ritroverete a mettermi le scarpe col calzascarpe o a giocare a scala quaranta con il reggicarte. Anzi, ho sempre preferito Machiavelli a scala, quindi è deciso! La location già ce l’ho: sotto casa ho un simpaticissimo bar frequentato da vecchi ubriachi che litigano e urlano giocando a scopa tutto il giorno. Una pacchia.

Questa la testimonianza che dico il vero!

Cosa serve (per 2 persone):

4 zucchine tonde
un bicchiere di miglio
tre cipollotti
tanto basilico
stracchino di riso qb o labné di soia o hummus di ceci
2 pesche gialle
2 pesche tabacchiere bianche
aceto balsamico buono
olio buono, sale integrale, pepe nero macinato fresco

Come si fa:

Tagliate la sommità della zucchina lasciando poca polpa attaccata al picciolo. Svuotatele con un cucchiaino o uno scavino per frutta, facendo attenzione a non bucarle (lasciate uno spessore massimo di 5 mm).

In un pentolino scaldate due cucchiai di olio con 2 cipollotti tagliati a rondelle fini, poi aggiungete il miglio, tostate un minuto e coprite con 3 bicchieri di acqua salata (o brodo). Portate a bollore, mettete il coperchio e abbassate la fiamma al minimo. Cuocete 20 minuti.

A parte rosolate la polpa delle zucchine, grossolanamente triturata, con olio e l’ultimo cipollotto. Salate, coprite e stufate con un cucchiaio di acqua. Sono pronte quando sono appassite e un po’ dorate.

Mescolate il miglio con le zucchine trifolate e abbondante basilico spezzettato con le mani. Riempite le zucchine con un cucchiaio di miglio, un cucchiaio di stracchino e terminare con il miglio. Chiudete con il cappello e cuocete in forno già caldo a 180° per 20 minuti. In alternativa, ungete un tegame piccolo, ponete le zucchine, due cucchiai di acqua e copritele. Cuocete a fuoco lento per 30 minuti, aggiungendo acqua se si attaccano.

Servite con insalata di pesche: lavate e tagliate le pesche e conditele con tanto basilico, olio buono, aceto balsamico, sale integrale e pepe nero appena pestato. L’ideale. (Non posso più mangiare i pomodori, se è quello che vi state chiedendo!) Pesche e basilico, una delle mie accoppiate preferite.

Vi aspetto venerdì e domenica a Triuggio (MB) per due incontri sulle erbe spontanee!

11390269_667769639994319_7601129413279359364_n

foraging, ricette, secondi, veggies

carciofi ripieni di profumi selvatici

13 Marzo 2014 Betti Taglietti

erbe spontanee, carciofi, olio buono e pane: sono solo questi gli ingredienti. Se volete viziarvi, potete aggiungere un tocco di “formaggio spalmabile” ottenuto a partire dallo yogurt, come ho spiegato nella ricetta precedente, ma vi assicuro che è ottimo anche senza.

Vi raccomando caldamente di uscire e fare passeggiate nel verde: le sorprese sono in agguato. Io ho raccolto aglio orsino (il mio preferito) e erba cipollina (quella “vera”) e sono taaanto felice!

Cosa serve:

3 carciofi
3 fette di pane (anche secco)
una manciata di foglie di aglio orsino
una manciata di steli di erba cipollina (io ho messo anche qualche bulbo)
olio pugliese bio (il Coratina, ad esempio, ha appena vinto il Primo posto con lode di eccellenza nella categoria “FRUTTATO INTENSO” del 5° Concorso degli Oli Extravergini di Oliva Italiani “L’Oro d’Italia” nella tipologia MONOVARIETALI. Una poesia!)
sale
vino bianco (facoltativo ma se c’è è meglio)
labné di soia o altro formaggio spalmabile vegetale (facoltativo)

Come si fa:

Tagliare il pane a pezzettini, condirlo con le erbe tagliate, l’olio e il sale. Se è secco, bagnarlo con un goccio di acqua.

Pulire i carciofi asportando il gambo, le foglie esterne, poi togliendo le punte e il cuore con la barba. Farcirli con il pane.

Rosolare i carciofi in un pentolino che li contenga di misura (anche in altezza!) con un filo d’olio, poi sfumare con un goccio di vino bianco, fare evaporare, unire mezzo bicchiere d’acqua e coprire. Dopo venti minuti sono pronti.

Io li ho gustati come un piatto unico, accompagnati dal “formaggio spalmabile” e decorati con aglio orsino fresco.

Se vi state chiedendo cos’è l’aglio orsino, ora ve lo mostro. Le foglie possono essere impropriamente scambiate per quelle del tossico mughetto, ma basta strofinarle per riconoscere il delizioso aroma d’aglio (che le foglie del mughetto, peraltro più carnose e di un colore diverso, non hanno). E poi ha un nome troppo carino!

dolci, foraging, forneria, ricette

una torta di violette

11 Marzo 2014 Betti Taglietti

adoro i fiori ovunque: nel prato, nel tè, sugli alberi, sul collo, nei capelli, sulle torte. Il loro profumo mi culla e mi calma, mi sento in grembo a mia nonna, al sicuro.

Domenica abbiamo festeggiato un compleanno speciale: la ragazza che mi ha aperto un mondo fatto di torte senza uova (e io non ci credevo), una donzella di fiori di campo e sapori di una volta, maestra di dolci e sorrisi. Ho pensato subito alle violette, per lei.

MAE_0205.NEF_534x768 — Purtroppo, i fiori sono così delicati che andrebbero raccolti il giorno stesso. Per la prossima volta, li stenderò su un panno umido all’interno di un contenitore ermetico, in modo che possano mantenere un migliore turgore.

Condividiamo l’immaginario delle torte alte e farcite, sogni voluttuosi bianco panna. Però: io di quel mondo lì di finte spume grassissime mi sono abbastanza rotta (escluse, ovviamente, quelle fatte in casa, a base di cocco o anacardi), avendo confezionato centinaia di cupcakes con quintali e quintali di zucchero a velo e margarina. Ho deciso di dire basta e di virare sull’adorato yogurt di soia: fatto colare due giorni in una garza, con succo di limone e sale, si trasforma in un delicatissimo “formaggio” spalmabile. Unito a una buona marmellata di limoni, è quanto di meglio potessi immaginare per quelle meravigliose violette.

Cosa serve:

300 g di farina semintegrale di farro
60 g di farina di riso integrale
40 g di amido di mais
150 g di zucchero di canna
1 bustina di lievito
250 g di yogurt di soia ai frutti di bosco
80 ml di latte di soia
100 ml di olio di semi di girasole spremuto a freddo

e inoltre:

750 g di yogurt di soia al naturale*
marmellata di limoni (poco meno di un vasetto)
sale, succo di limone*
una vaschetta di violette (o quante riuscite a raccoglierne prima di esaurirvi)

*ATTENZIONE! lo yogurt va preparato due giorni prima!

Come si fa:

Versate lo yogurt in una terrina, unite il succo di mezzo limone, un cucchiaino di sale e trasferite il tutto in una garza di lino. Potete annodarla a fagotto e sospenderla su una ciotola o rivestire un colino o la centrifuga dell’insalata con il lino, così avrete un supporto comodo. Mi raccomando, sotto mettete una ciotola e non un piatto perché perderà molta acqua. Lasciate così due giorni. Ottimo spalmato sul pane e insaporito con tutto quello che vi viene in mente, o usato per fare dolci.

Preriscaldate il forno a 180°. In una ciotola capiente versate le farine, lo zucchero e il lievito. In un misurino versate yogurt ai frutti di bosco, latte e olio e amalgamateli con una frusta. Aggiungete il composto liquido a quello secco, mescolate bene e versate in una teglia rivestita di carta da forno.

Cuocete per 40-45 minuti. Fate la prova stecchino per vedere se è ben cotta anche al centro. Spegnete il forno e apritelo.

Aspettate dieci minuti, poi sformate la torta su una gratella per dolci e fatela raffreddare completamente.

Preparate la crema con il “formaggio spalmabile” e circa due cucchiai di marmellata di limoni (andate a gusto). Mescolate bene per amalgamare.

Tagliatela a metà per il lungo, farcitela con la marmellata di limoni (io adoro quella biologica di Libera Terra, buona e brava) nel mezzo e richiudetela.

Ricoprite la torta con la crema di yogurt al limone, livellatela con una spatola e ricopritela con manciate di violette fresche raccolte sul fiume.

Adorabile.

primi, ricette, secondi, senza glutine, veggies

le foglie della barbabietola

15 Ottobre 2012 Betti Taglietti

sono buone. Buonissime!

e hanno un bel colore. Un cereale a pallini mi strizzava l’occhiolino. Proviamoci!

Sformatini miglio e bietole (6 porzioni, potete anche mangiarle tutte & subito, ma sappiate che hanno resistito svariati giorni in frigo)

Cosa serve:

una tazza di miglio
un mazzo di barbabietole cum foglie. le barbabietole le userete in un’altra ricetta, però. qui facciamo fuori solo il verdume.
la sciccheria: il finto formaggio spalmabile (ogni tanto anche gli alimenti snob vanno in scadenza e finiscono scontati del tremila percento al supermercato. oh yeah) sostituibile con: mezzo bicchiere di panna vegetale o besciamella (mancoaddirlo) vegan
aglio, peperoncino, olio extravergine di oliva
noce moscata, salvia

Come si fa:

punto 1: cuocere il miglio. Facile! Si sciacqua bene finché l’acqua non è limpida (avrete bisogno di un colino a trama molto fine), poi si fa sgocciolare. Adesso prendete la vostra padella migliore (ma sì, coccoliamo un po’ questi alimenti bistrattati e considerati al pari del mangime degli uccelli) e versate un goccio d’olio, quindi fate tostare il miglio qualche minuto, girandolo e rimestandolo con un cucchiaio di legno. Ora versate tre tazze di acqua (bollente, perché no?) e un cucchiaino di sale, coprite, abbassate il fuoco e dedicatevi ad altro. Tipo le bietole. Ricordatevi di lui tra 15-20 minuti.

punto 2: cuocere le s(barba)bietole. Lavatele, tagliatele a tocchetti, e buttatele in una padella con olio, aglio e peperoncino sfrigolanti. Qualche minuto, hop hop hop, saltatele vigorosamente. Aggiungete un mestolino di acqua calda, un pizzico di sale e saranno cotte.

punto 3: paciugare. Il momento preferito! In un terrina riunite miglio, bietole, finti latticini, una grattata di noce moscata, un pizzico di salvia tritata, impastate ben bene e dividete il tutto in sei stampini di vetro leggermente unti. Spennellate di olio anche la superficie, non siate tirchi.

punto 4: ripassare in forno. Bastano dieci minuti!