besciamella – Betti Taglietti

tatin cremosa di finocchi

3 Novembre 2013 Betti Taglietti

iniziamo con una verità assoluta: i finocchi cotti fanno schifo. Crudi, fantastica leccornia in insalate, pinzimoni, matrimoni con arance e olive; ma cotti… tollero quelli ripassati in padella dalla nonna (giusto perché non mi piace essere schizzinosa: se non mangio qualcosa ci deve essere un motivo ben più valido del “è molle e acquoso”) e aborro nel modo più assoluto quelli lessati. Un po’ come le zucchine lesse: perché? è la mia domanda. Perché?? Trasformare vegetali provvisti di parete cellulare in informi blob che sanno di niente se non di influenza.

Questo per dire che: se questa torta è piaciuta a due che detestano il finocchio cotto, un motivo ci sarà. Il motivo si chiama cicciosaggine.

Anche questa ricetta viene da una rivista abbandonata in prossimità del divano, un po’ come era successo per la torta di pere. Viva la carta stampata.

PS non spaventatevi: la descrizione del procedimento è molto lunga, è vero, ma ne vale la pena.

Cosa serve:

due finocchi
3 piccoli wurstel di tofu o 80 g di affettato vegetale affumicato
qualche goccia di liquid smoke (facoltativo ma fondamentale)
un cucchiaio di malto
1/2 limone
sale, pepe, olio evo

per la besciamella:

30 g di farina (integrale per me)
3,5 dl di latte di soia al naturale
20 g di olio di semi di girasole spremuto a freddo

per la pasta brisée:

250 g di farina integrale
65 ml di olio di semi di girasole
65 ml di acqua
una presa di sale

Come si fa:

Per prima cosa preparate la pasta brisée: riunite nel robot tutti gli ingredienti e frullate a intermittenza finché non si forma una palla. Fatela riposare in frigo in un contenitore ermetico per circa un’ora.

Ora preparate la besciamella: in un pentolino unite olio e farina e tostatela a fuoco medio. Dopo un minuto scarso unite il latte, mescolando con una frusta. Portate a cottura e regolate di sale. Fate raffreddare.

Tagliate ogni finocchio in otto spicchietti e lessateli in acqua e limone per cinque minuti (l’acqua deve essere in leggera ebollizione, quindi tenete il fuoco basso). Scolateli e fateli asciugare. In alternativa, cuoceteli a vapore.

Tagliate i wurstel a fettine sottili e conditeli con qualche goccia di liquid smoke. In alternativa, potete usare un qualsiasi affettato affumicato.

Riscaldate il forno a 220°.

Stendete la pasta con il mattarello in un disco sottile e bucherellatela con la forchetta.

Prendete una teglia di 18 cm di diametro e ungete il fondo. Spennellate un cucchiaio di malto. Disponete i finocchi a raggiera sul malto, poi versate metà besciamella, l’affettato/wurstel, l’altra besciamella e infine la pasta bucata.

Infornate e cuocete per trenta minuti, poi capovolgetela su un piatto da portata facendo attenzione a eventuali schizzi.

ricette, secondi, senza glutine, veggies

la parmigiana vegana (light)

25 Giugno 2013 Betti Taglietti

Incredibile ma vero, sono tornata! Rimangono pochi impegni, il più è fatto: appena avrò delle foto condividerò le mie esperienze 🙂 dico solo che cucinare per un matrimonio è stata la cosa che mi ha agitato di più negli ultimi dieci anni!
Ora sono a casa, con l’hard disk pieno di foto di piatti dei mesi scorsi che non ricordo assolutamente come ho fatto… quindi la missione di oggi è recuperare quanto più possibile dai cassetti della memoria e scriverlo, prima che sia troppo tardi.
Inizio con la parmigiana: uno dei miei cavalli di battaglia, senza dubbio. La propongo in due versioni: una con la besciamella al posto del formaggio (buona e veloce, adatta alle grandi quantità) e una con una fake-mozzarella, che rasenta la perfezione (modestia a parte, ma la mozzarella mica l’ho inventata io!).

Cosa serve:

due melanzane
un litro di polpa di pomodoro
due scalogni
uno spicchio d’aglio
due dosi della mozzarella di concita
basilico
olio buono
sale, zucchero di canna

Come si fa:

Tagliate le melanzane a fette spesse un cm, salatele e appoggiatele su un vassoio/tagliere. Fatele riposare almeno trenta minuti.

Nel frattempo preparate la mozzarella (non serve farla riposare sei ore, giuro). Tagliate quindi lo scalogno a fettine sottili, tritate l’aglio e soffriggete il tutto in un po’ di olio in una pentola di acciaio da fondo spesso (se fate il sugo, risulta più buono se “attacca” un po’ alle pareti). Aggiungete il pomodoro, il sale e una punta di zucchero di canna e cuocete scoperto per una ventina di minuti a fuoco vivace.

Mentre il sugo finisce di addensarsi, scaldate la “bistecchiera” di ghisa a fuoco altissimo. Quando è rovente abbassate un po’ la fiamma e poggiateci le fette di melanzane (4-6 alla volta, dipende dalla dimensione della griglia) e coprite immediatamente con un coperchio. Questo trucchetto fa sì che le melanzane cuociano in molto meno tempo e soprattutto che rimangano morbide e carnose. Non avendo un coperchio rettangolare, uso una teglia per coprire la padella che mi torna anche utile per appoggiare le melanzane già grigliate e tenerle calde! Dopo due minuti le giro e dopo altri due le tolgo… meravigliose!

Eccoci alla fine: abbiamo il sugo pronto (l’avete assaggiato? se è acido mettete lo zucchero, se manca di sale… vabbé avete capito), la mozzarella in un piatto a raffreddare, le verdure grigliate… ok, possiamo accendere il forno a 180°.

Prendete una teglia, versate un filo d’olio sul fondo e iniziate con le melanzane, poi il sugo, la mozzarella e il basilico. Ripetete l’operazione una seconda volta e poi infornate per una mezzoretta.

Servite con del pane buono (semini, cose così).

Versione con besciamella

70 ml di olio (evo o girasole)
100 g di farina integrale o sostituti per la versione GF
1 l di latte di soia non dolcificato (o 500 ml di latte e 500 ml di acqua o brodo)
sale, noce moscata

Il procedimento per fare la besciamella dovreste saperlo, in caso vi mando a ripassare qui! Per un gusto più mozzarelloso, usate solo 900 ml di latte e aggiungete 200 g di yogurt vegetale al naturale alla besciamella pronta.

Semplicemente, mettete la besciamella al posto della mozzarella. STOP 🙂 il resto rimane uguale.

ENJOY

forneria, primi, ricette

lasagne con asparagi grigliati

26 Aprile 2013 Betti Taglietti

ho qualche ricetta in arretrato, per questo fine settimana ho deciso di lasciarvi con delle ottime lasagne (bianche, ovviamente, ho le mie fisse sull’accoppiata verdure e sugo). Tempo di asparagi, tempo di cipollotti. Carpe diem.

Attenzione ai tempi: è una preparazione semplice ma con diversi tempi di riposo (1 h per la marinatura e 1 h prima di cuocere le lasagne). Sfruttatela un giorno che siete a casa il pomeriggio, ad esempio.

Cosa serve (per 2 – piatto unico):

pasta di semola (potete farla voi, è molto semplice! io ho usato quella secca perché ne ho da smaltire…non finisce mai! la trovo alla coop accanto a quella all’uovo)
un mazzo di asparagi
un mazzetto di cipollotti
70 ml di olio
100 g di farina
1 l di latte di soia non dolcificato
noce moscata

per la marinata:

il succo di un limone
un cucchiaio di sciroppo d’acero
tre cucchiai di olio

per la salsa a parte:

mezza confezione di panna di soia
tahina qb (pasta di sesamo)

Come si fa:

mondate gli asparagi togliendo gli ultimi due cm in fondo e pelando con il pelapatate la porzione terminale più fibrosa, togliete le due foglie esterne dei cipollotti e la parte con le radici, e sciacquate il tutto. Tagliate poi i cipollotti a metà per il lungo.

Preparate la marinata emulsionando limone, olio e sciroppo d’acero, versatela in una terrina ampia e immergetevi asparagi e cipollotti. Fate riposare almeno un’oretta.

Scaldate la piastra tipo bistecchiera, quando è molto calda spolverizzatela con un pizzico di sale e grigliate la verdura girandola di tanto in tanto. Man mano che viene cotta appoggiatela su un piatto. Tenete da parte qualche asparago per guarnire!

Nel frattempo, visto che siete nei pressi dei fornelli, preparate la besciamella: in un pentolino scaldate l’olio con la farina, quando la cremina (si chiama roux) diventa ambrata incorporate il latte mescolando bene con una frusta in modo che non si formino i grumi. Salate, addensatela su fuoco medio e aggiungete la noce moscata grattugiata di fresco.

Ora dovete sfruttare il fatto che la besciamella sia calda! Infatti, la pasta di semola secca potrà ammorbidirsi col calore e l’umidità della besciamella e voi non dovrete impazzire con la precottura in acqua (uno sbattimento infernale!).

Ungete una pirofila e componete le lasagne in questo modo, partendo dal fondo (ma dai?):

mezzo mestolo di besciamella calda
1° strato pasta secca
besciamella calda a coprire la pasta
asparagi e cipollotti
2° strato pasta secca
besciamella calda a coprire la pasta
asparagi e cipollotti
3° strato pasta secca
besciamella calda a coprire (terminatela)
gli ultimi asparagi e cipollotti – li avete tenuti da parte quelli per guarnire, vero? 🙂

Si presenterà più o meno così:

Ora vi consiglio di farla riposare un’oretta prima di infornarla. La lasagna avrà modo di ammorbidirsi senza seccarsi (ma l’ho già detto). Se non avete tempo potete infornare subito a 160° chiudendo la pirofila con la stagnola o un coperchio (tipo un’altra teglia), e alzare a 180° dopo mezz’ora.

Nel frattempo preparate la salsina viziosissima di accompagnamento mescolando panna e tahina fino a ottenere una crema densa. Perché il sesamo, dite voi? L’accoppiata asparagi-sesamo mi ha folgorata anni fa dal giapponese… anche asparagi e burro d’arachidi ne sa. Altro che uova… 😉

Quindi infornatela a 180° per mezz’ora-quaranta minuti. Servitela con la salsa e gli asparagi grigliati.

[NB per aumentare esponenzialmente la goduriosità della cena, lasciate le lasagne nel forno tiepido e intanto sparatevi un bagno caldo. In due magari :)]

forneria, primi, ricette, veggies

lasagne a strisce

4 Gennaio 2013 Betti Taglietti

eccole qua, le lasagne che mi hanno accompagnato nel duemila e credici. Un piatto prima della mezzanotte, tre piatti dopo.

Premessa: il merito della bontà di queste lasagne sta tutto nella cottura delle verdure (maddai? scopriamo l’acqua calda), che deve avvenire rigorosamente se-pa-ra-ta! Quindi armatevi di pazienza, divertitevi a creare tanti cubetti colorati e vedrete che verrete ricompensati. Diciamo grazie tutti a Giorgio che spadella, ogni estate, quintali di verdure a cubetti per la felicità dei popoli, dispensando consigli.

Cosa serve:

pasta per lasagne di grano duro (1 confezione vi basta e avanza)
besciamella (io ho usato 150 g di farina, 120 g di olio e 1,5 l di latte di soia al naturale più sale e noce moscata)
1 porro
1 cipolla
2 teste di broccolo (erano piccole e ho usato solo la testa)
6 carote
1/2 sedano
2 e 1/2 zucchine
1 e 1/2 tazza di piselli
aglio, olio, sale, sesamo tostato

Come si fa:

Tagliate tutto a cubetti, tenendoli separati. Scaldate una buona padella antiaderente, quando è rovente buttate una verdura, fatela saltare, poi aggiungete un giro d’olio, un poco di sale e (se serve, tipo per le carote e i broccoli) un goccio d’acqua. La parola d’ordine è fiamma alta (e velocità di cottura).

Quando la vostra verdura n°1 è cotta, la mettete da parte, rimettete la padella sul fuoco e passate alla verdura n°2. Vi consiglio di lasciare la cipolla (con il porro, questi li potete cuocere insieme) per ultima.

Nature o aromi? A voi la scelta. Io ho cotto al naturale le carote, le zucchine e il sedano; con il vino la cipolla; con l’aglio i piselli e il broccolo. Potete spaziare!

Per assemblare le lasagne non credo ci sia bisogno di molte spiegazioni: ricordatevi di usare la besciamella calda, così la pasta (cruda e dura) inizia a cuocere. Ecco gli strati, a partire dal fondo:

un mestolino di besciamella

pasta

besciamella

verdure

sale e sesamo tostato

pasta

besciamella

verdure

sale e sesamo tostato

eccetera (io ho fatto quattro strati di pasta)

Prima di cuocere la faccio riposare una mezzoretta coperta da una teglia, poi la inforno, sempre coperta, e la lascio in forno caldo a 180° per 40-50 minuti. Scopritela verso metà cottura, quando al centro è già bollente.

Buonissima fredda. Giuro.

Approfittiamo dell’anno nuovo: mi trovate su facebook, alla pagina ~~facebook.com/tiliatarrare~~ facebook.com/bettitaglietti. A presto!